干し芋の白い粉は何日後に現れるのか

干し芋

干し芋
- サツマイモのイメージ
- 干し芋作り

サツマイモのイメージ

梅雨入り前くらいに植え付け、10月ごろに収穫されるサツマイモ。昔に干し芋に使われていたサツマイモは皮が白色が一般的で、現在は紅色をしたサツマイモ（紅はるかなど）が多く流通している。そもそも論で、なぜサツマイモを干しちゃうの？ひと手間の蒸しという作業も加えてさぁ。と思ったのだが、芋に存在する消化酵素がクロロゲン酸などのポリフェノールに作用してできた物質が、アミノ酸と結合して褐色になってしまうのを防ぐ（消化酵素を死活化する）ために長時間で８０℃以上水蒸気にあてて蒸す。サツマイモは収穫してすぐに落ち葉を拾って焼きいもに！！して食べたいところだが、収穫後に平均１３度くらいの湿度を保った冷暗所に２～３週間ほどデポっておくと、サツマイモのでんぷんが糖化し、甘くなる。だから、１２月とか１月くらいのほうが、収穫時期（秋）よりも案外、甘くておいしかったりする。→気温が低かったりすると、さつまいもでも低温症になり、中身がところどころ黒くなり、

黒いとこは、独特の苦いえぐみ(幸運にもあたりを引くと漢方薬のにっがいやつ系のサツマイモのえぐみを味わえる)になる。→保存環境にもよるけど。ってことは、干し柿

…じゃなくて本来干し芋は収穫してからすぐに干し芋に加工していたのか。今回は糖化したサツマイモで干し芋を作っていく。（中身が褐色してなかったら別にこれでよかったってことになるし。味を楽しんで食べる観点からではなく、もともと保存の観点から干し芋が生まれたんだな。まあ、干しってついてる点で保存一直線みたいなイメージがあるけど）

ということで干し芋作っていく。

干し芋作り

鍋でもいいけど炊飯器でもおｋ。家の鍋よりも釜のほうが厚みがあり、じっくりとサツマイモの芯まで温めてくれる。変化球でメイクイーンもデポっておいた。水は２の目盛りまで入れた。

あとは、白米を炊くボタンをぽちって放置。

何分立ったか忘れたけど、いつの間にか炊けていた。

蓋を開けると、蒸気でホットアイマスク。

粗熱を取ってからまな板に移動させる時、サツマイモの生の状態のいわゆる瘡蓋は白いんだけど、熱を通すと黒く変色する。

これがヤラピンといわれていて、実際に少しだけかじってみるとむちゃ固くて苦かった。食べても、もともとサツマイモに含まれている成分なので害はないしむしろこっちのほうが栄養あるみたいだけど。

包丁で薄く切っていく。途中入りにくくなったので、包丁に水をつけて摩擦を軽減させるとやりやすかった。左手は親指と人差し指でサツマイモをサイドからちょいつぶすくらいの力で固定してやったらやりやすい。

さつまいもはそんな感じでだいたいうまくいったんだけど、メイクイーンは一筋縄といったら大げさだが、サツマイモのやり方だとどうもうまくいかなかった。じゃっかんパサついていたのもおそらく原因の一つだと思う。

なので、皮だけ最初に切断してみた。

一周してからサツマイモ方式にすると、皮がついたまま平たく切れた。一周まわってアリ。とはこのことなのだろうか。

サツマイモはメイクイーンと比べてしっとりしている。

夜だけど干す。左下がメイクイーン。

半日後

一日後っていっても正確には半日後（つまり、次の日の朝）

若干厚みが薄くなっていた。

ほぼ一日後

その日の夕方。干し芋を見るのに映えるのはやはり、夕方みたいだった。

10日後

10日後↓だいぶ縮んできた。しかし、寒くてやる気が出ないのか一向に白い粉が出てこない。

この色よ。

あまりにもおいしそうだったので、食べてみた。

右がそのまま、左がじっくり炙ってみたやつ。

炙ったほうが、薫り高く、やわらかい、さらに炙ることで表面がさくっとした層に変身した。なおかつこちらの方が甘く感じられた。そのままの方もおいしかった。断面はこんな感じ↓（下が炙りで上がそのまま）

るばめばるTwitter↓

干し柿の白い粉と同じく、干し芋にも白い粉が出てくるらしい。かれこれ１０日経つんだけど、干し芋のやる気がないのか一向に白い粉は出ない。といっても、干し柿はヶ月レベルで出てきたので、当たり前なのかも。変化球で干し網（干し始め、10日後）の左下にはメイクイーン。炙り干し芋の方がふにゃり。 pic.twitter.com/NLVeFv9M8M
— るばめばる𓆏 (@tuburetaotohu) February 1, 2019