パッチワーク
今回はぬか漬けの寄せ集め記事。
目次はこんな感じ（長ったらしいのう…）
ぬか漬け
そもそもぬか漬けって何なの？とひと昔前の自分は問うていただろう。野菜を保存するために使われている説。加えて、野菜自体についていたり、自分の手にいる乳酸菌がぬか床に寄生、テリトリー（ぬか床）に入ってきた食品を発酵させる。発酵してその食品が人間にとって悪い影響を与えるものだと腐敗、その食品が人間にとって良い影響を与えるものだと発酵食品というイメージ。
放置するとこんな風になる。（帰省して帰ってきたら開けてびっくり玉手箱！！※冬はこうならず、夏に比較的多い。酵母や菌にとって快適な温度「最適温度」付近だからなのでしょう。）
開けるとぷーんと匂うアルコールとスプレーのシンナーを足して2で割ったような匂いでくっさいのなんの
厚めに削り取って数週間くらいで、だいぶ良くなった。（酵母と菌のバランスが安定し始める）
作り方
作り方は簡単で、材料*を混ぜて最初は捨て野菜（野菜のクズ）をいれて、２～３日おきくらいに変えるのを1か月くらい続ける。でもいいんだと思うんだけど、半年（＝熟成期間）ほどで味（ということは、ぬか床の㏗も）が安定してきた。初期は正直くそ超絶まずかった。
*材料はぬか、塩、水、（野菜くず、鷹の爪、昆布とかいれてみたいもの）でおｋ。
ぬかをまず入れてから少し水を入れては、かきまぜ入れてはかきまぜを繰り返す。味噌くらいの感触になったら塩をぬか+塩に対して１２～１４％くらい。
ぬか床が熟成するまで捨て野菜でリセマラ
最初の1か月くらいは捨て野菜でリセマラ。グルタミン酸、カプサイシンなどはお好みで。
それからはどんどんいろんなのいれていきながら（同時に足りないなあと思うときは塩も補いながら）、野菜にぬかがくっついてそれを洗って切って食べるんだけど、ぬか床のぬかが持っていかれてしまう。つまり、漬ければ漬けるほどぬか床のぬかが少なくなっていく。そこで登場するのが足しぬか。
足しぬか
ぬかが少なくなった？足せばいい（足しぬか）。ぬかを炒る。（炒ることで香ばしさがプラス+極力外部から侵入してくる他の菌を死滅させて、ぬか床テリトリーを崩さないようにするため。＝ぬか床に住む酵母、菌のバランスの維持。）そう、バランス命。
粗熱を取ってから投入
かきまぜてやればおｋ。それだけ。
リンゴのぬか漬け編
リンゴは半分に切って切断面に塩をまぶす。（下漬け）
埋め込んで
リンゴの酸味が勝つのやら、ここに住み込んでいる植物性乳酸菌が生成する乳酸の酸味が勝つのやら楽しみだなあと思いながら、整地。
あとは時間を待つだけなんだけど、いつ掘り出して食べようかなあとか思いながら。次の日にはもう食べられることをまだリンゴは知らない…
この部分は若干ぬかの風味があったが、正直リンゴそのものであった。
だが、半分に切った側のほうの切断面はりんごではない味。（正真正銘、リンゴなので。）リンゴの酸味より植物性乳酸菌が生成する乳酸の酸味のほうが勝っていた。でも、もう一度作って食べたいかと問われるとそのままリンゴをかじったほうが個人的には好きであった。だが、ほかにも驚いたことがあった。ついつい、漬けたものばかり目にいきがちだが、（今回だとリンゴ）ぬか床がリンゴのフレッシュな香りを吸収していたのだ。（＝微生物に食べられやすいリンゴ酸がなくなり微生物安定性が増した。）ということで、リンゴの芯の部分とかをぬか床を経由させてからごみ箱送りにしてやるのも面白いと思った。
トマトのぬか漬け編
皮が乳酸菌が入るのを邪魔しそうなので針で穴をあけてから投入。
浸透圧でトマトの中の水分が出てきて、その結果、濃縮されたことによって、トマト本来の味が分かりやすかった。ぬか漬け特有の酸味をあまり感じられず、むしろ甘かった。
白菜のぬか漬け編
なんだかんだ言って安定のうまさ王道の歯ごたえを誇る。しおれていても、シャキシャキした歯ごたえは残っておりご飯にピッタリ。
大根の葉のぬか漬け編
遊び半分で漬けた。古漬けだと刻んでチャーハンの具にするのもおｋ。
オクラのぬか漬け編
顔がほっこりしている。ねばねばは変わりなくあり、塩ずりした塩のままいれたのでちょいしょっぱかった。
味に特に驚きなんかなかったけど見た目にクビレが。なので鉛筆でしゃしゃっと。
ミョウガのぬか漬け編
シンプルにこのボディー。見た目が好き。
シャキシャキしていて、ミョウガ独特のインパクト弾の勝利。舌の奥にある通常だと脂に反応する舌咽神経を刺激してβエンドルフィン、ドーパミンを…まではいかない。
人参のぬか漬け
固いんだわこれ。そしてぶっちゃけあんまりおいしくない。大根のぬか漬けと交互に並べて正月とかハレの日にしれッと出してやりたい。そう、しれッと。
大根のぬか漬け編
古漬けだとすっぱい。そういう時はちょこっと焼いてみたりと。
若スモモのぬか漬け編
カリカリ梅のような食感に近い。あっさりフレッシュ、リフレッシュ。（ダジャレじゃないのでスルーでおｋ。）
ブナピーのぬか漬け編
ぬるぬるしていた。見た目に特に変化、待ったなし。これには随分とぬかを持っていかれる。そう思ったら、当たり前だけど案外、複雑な形しているなぁ。
食べてみると、つるんとのどをつたって、流しそうめんのそうめんみたいに流れていった。食感、のどごしに、ベビーシュークリームの中にマーマイトを忍ばせられたのを気づかず食べたときくらいに驚かされた。味（もちろんブナピーのぬか漬けの方）もおいしかった。。/*ただ、ブナピーを凌駕するのが現れるとはまだこの時は知らない*/
れんこんのぬか漬け編
ぬかを洗い落とす前に、できるだけぬかを落とすんだけど、形がなのか落としやすかった。ただし穴は除く。
シャキシャキ糸を引きながら舌にへばりつくような感じ。
さざんかのぬか漬け編
びっくり。甘くなる。詳細↓
ほうれん草のぬか漬け編
ポパイが好きそう。元気出そう。ほうれんそう。
しょうがのぬか漬け編
さすがにおい成分のマスクで抑制する香辛料。単体だとモロしょうができつかった。刻んでしょうがみそとかに使う方がおすすめ。
若西瓜のぬか漬け編
あっさりしていて、うまいよこれ。一瞬きゅうりだけど、よく見るとナニコレ―って言われそうで、話のネタ用として、需要少しはありそう。
なすびのぬか漬け編
これはまだそんなに知識がなかったころのやつ。切り目を入れてないから中が不完全燃焼。食べれないことはなかったけど。
干し柿（小）のぬか漬け編
これ絶対そのまま食べたほうがうまいと思うんだけど、興味で一個だけ。
せっかく白い粉…あぁ。
このあともう１つ入れておいた。
2日ほど漬けて掘り出してみると、触った感触がぷにぷに饅頭。若いころ（干される前）の完熟した柿の弾力の3/4ほど。
試食。ブランクとして普通の干し柿（小）も食べて比べる。右が干し柿（小）のぬか漬けで左が普通の干し柿。
人差し指で押したところ
まずは普通の干し柿から。もちろん何も添加していないが、乾燥による*水分活性（自由水の量）が０に近く、この通り。身もふたもない話になるが、口の中で唾液でゆっくり戻していくとおいしい。
*食品中の水を３つに分けると、結合水*¹、準結合水*²、自由水*³になる。
*¹タンパク質、多糖類、その他エキス成分や無機質と水素結合によって束縛されている水のこと。
*²結合水と水素結合によって緩く結合している水のこと。
*³全く束縛されていない水のこと。（*¹*²以外の水のこと。）
ぬか漬けの方はどうだろうか。見ての通り浸透圧でぬか床の水分を吸収して膨張している。皮の部分にぬか漬けの風味が纏わりついており、中身の見た目は完熟柿だけど、完熟柿ほど甘くない。
ところで、もう一個のほうは？
ほんまよ！もう一個の干し柿（小）のぬか漬け迷子になった？
よくぞ聞いてくれました。
干し柿（小）のぬか漬けリバース編（やばいよ、やばいよ。）
手元に打ち弾が残っていたから、興味本位で。干し柿をぬか漬けに漬け、サイコロふったらスタートに戻るのマスに着いたみたい。（もう一度、吊るした。）
次の日、帰ってからぬかの匂いが少しばかり充満していたので即喚起してやった。そんな匂いも日に日に穏やかに形もスリム化し1週間ほど経過した。
ぬかを落とすのだが登山靴同様、泥（ぬか）が完全に乾いてしまってからだと落としにくい。リバース（追い干し）するときは、ぬかを洗ってから干した方がいいかもしれない。
▲（めっちゃ黒いけど大丈夫なのかよ。なんかごみに見えてくる）
せっかく作ったし食べてみた。
ん。。。。んんんんんんん。。イメージと違う
皮の部分が奈良漬みたいな味になっとる。これ、そのままよりご飯のお供にぴったりな味だ。。リバースのほうがメタくそ美味い。また、つまらないものを発見してしまった。ブナピー超えたかも。
外が奈良漬、中は干し柿みたいな。そんなにおいしくないだろうなあ。と偏見があったのだが、皮肉（期待を裏切られたの意味で）にも膝を打ってしまった。（＝感心した。）
チョコ（meiji）のぬか漬け編
行動食でお世話になっているチョコをぬか漬けにしたら、どうなるんだろうと思い、今回はこれをぬか床に漬けてみることにした。
冬で気温が低いので発酵を考えると2日ほどが適当かなと思い、2日間漬けておいた。掘り出してみる。▼
色が淡くなっていた。
上がぬか漬け下がベーシック。一目瞭然だ。▼
ぬか漬けにしたチョコは表面にソフトチョコレートをコーティングしたような柔らかい層ができていた。その層と中心部の境界には白い層ができている。味は、チョコの周りをほのかなリンゴが漂う感じ。というのも、チョコをつける前にリンゴをつけていて、ぬか床にリンゴ成分（リンゴ酸）が抽出されたからその影響を受けたのだと考えられる。なので、チョコのぬか漬けはぬか床によって味が変わるのかと。（チョコに限ったことではないけど）ちなみに断面はこんな感じ▼
単体よりベーシックと比較したほうが分かりやすいかも（ちなみに、右がぬか漬け、左がベーシック）▼
ぬか漬けレースは終わらない、いや、終わらせない。（というより、ゴールってどこなの？ゴールってそもそもあるの？）
参考：http://ww7.enjoy.ne.jp/~citrus-ryu/toutosann.htm
